Tra tutte le fasi di maturazione delle olive, una delle più importanti e delicate è sicuramente la fase di inolizione. Approfondiamo insieme l’argomento e vediamo che cos’è l’inolizione delle olive, perché è così importante per la produzione dell’olio extravergine di oliva e quali sono gli interventi e le sostanze che aiutano la pianta di ulivo in questa delicata fase.
Indice
- Che cos’è l’inolizione?
- Perché l’inolizione delle olive è importante?
- Quali sono gli interventi per aiutare la fase di inolizione?
- Qual è il momento migliore per raccogliere le olive?
Che cos’è l’inolizione?
L’inolizione è la più importante tra le fasi di maturazione del frutto dell’ulivo (l’oliva o “drupa”). In questa fase si verifica l’aumento della componente lipidica del frutto. Il frutto si arricchisce di acido oleico e linoleico: elementi fondamentali per la resa dell’olio al frantoio e per la qualità dell’olio stesso.
Questa fase segue la fase vegeto-produttiva del frutto, in cui c’è l’ingrossamento delle drupe e l’indurimento del nocciolo, dopo la quale inizia la produzione vera e propria delle gocce d’olio all’interno della polpa, ovvero della fase di inolizione vera e propria.
La fase di inolizione inizia a settembre e si protrae anche nel mese di ottobre, un lasso di tempo necessario affinché l’acido palmitico e l’acido stearico lasciano il posto all’acido linoleico ed oleico.
Perché l’inolizione delle olive è importante?
La fase di inolizione è fondamentale per la produzione di olio di oliva, perché è proprio in questa fase che il frutto si carica di quei grassi che vanno a comporre l’olio. In questa fase è fondamentale l’apporto di luce ed acqua, oltre ai nutrienti principali. Infatti, in condizioni di siccità le olive si svilupperanno poco e produrranno poco olio, mentre, in situazioni di umidità più favorevoli, le olive riusciranno a raggiungere lo sviluppo completo e quindi a dare una migliore resa in termini di quantità e qualità dell’olio.
Indipendentemente dalla quantità di frutti nella pianta, infatti, l’elemento più importante per il buon grado di inlizione dei frutti, e quindi per la produzione di olio, sono le piogge che cadono tra settembre ed ottobre. Eventuali piogge tardive nel periodo che va da fine settembre ad ottobre, successive ad una siccità estiva, non sono in grado di incidere positivamente sulla quantità della polpa e sulla resa dell’olio. In poche parole, si può dire che la fase di inolizione è una fase delicatissima che si basa sul tempismo e su un’attenta cura delle piante di ulivo.
Quali sono gli interventi per aiutare la fase di inolizione?
Dato che la disponibilità di nutrienti e di acqua è fondamentale per la buona riuscita del processo di inolizione e, quindi, per la buona riuscita dell’olio d’oliva, in condizioni di siccità è sempre consigliabile fare qualche irrigazione di soccorso. Oltre ad apportare la giusta quantità di acqua alla pianta, inoltre, è necessario prestare attenzione agli interventi nutrizionali sia al suolo che per via fogliare, in modo da stimolare una fioritura ottimale ed aiutare la pianta a sviluppare il contenuto di olio.
Tra gli elementi nutrizionali più importanti rientrano:
- il potassio, che induce direttamente l’aumento della produzione in olio oltre a regolare le attività enzimatiche che regolano la sintesi degli amminoacidi;
- azoto, che, insieme al potassio favorisce la produzione di polifenoli e tocoferoli, importantissimi per la qualità dell’olio;
- lo zolfo, infine, risulta fondamentale per la sintesi degli acidi grassi.
Un passaggio fondamentale per non compromettere la produzione di olio è intervenire al momento giusto, ovvero già tra fine agosto e metà settembre, prima che la fase di inolizione lasci il posto alla fase di invaiatura, in cui le olive iniziano a cambiare colore.
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Qual è il momento migliore per raccogliere le olive?
Uno dei segnali principali per capire quando è il momento giusto per raccogliere le olive per produrre l’olio è il cambio di colore, cioè l’inizio della fase di invaiatura (o pigmentazione). Questo momento, generalmente, coincide con la fine di settembre, quando il processo di inolizione si è quasi concluso. E’ in questa fase che l’oliva da un colore verde intenso inizierà a diventare rosso porpora, oppure nero a seconda del cultivar.
L’accumulo di olio delle olive, infatti, procede in maniera lineare fino al momento in cui l’oliva comincia a cambiare colore esterno, in cui la velocità di accumulo inizia a diminuire. Per questo motivo, il momento migliore per raccogliere le olive al fine di ottenere la massima produzione di olio è non prima ell’invaiatura. In questa fase, infatti, si concentra il maggior accumulo di componente lipidica.
In parole più semplici, si potrà avere un buon olio con i sentori del cultivar, gusto fruttato e maggiori proprietà, fino a quando inizia la colorazione della buccia da verde a rosso, mentre la polpa all’interno è ancora verde.
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