La qualità dell’olio extravergine di oliva non è data solo dalla qualità delle olive e dai processi di lavorazione, ma anche da altre scelte e fattori che influenzano le qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio. Tra questi, una delle scelte che incidono maggiormente è quella della scelta del giusto momento della raccolta delle olive da olio.
Il periodo della raccolta delle olive, infatti, avviene in momenti di maturazione differenti, in base alla destinazione delle olive, che possono essere utilizzate per produrre olio, oppure per essere mangiate come olive da tavola.
Uno dei segnali principali del grado di maturazione delle olive è dato dal cambiamento di colore della buccia (o esocarpo). Il processo di cambiamento di colore avviene durante la fase del ciclo di vita dell’olivo chiamata “invaiatura”. Vediamo insieme che cos’è l’invaiatura.
L’invaiatura è una fase del ciclo di vita dell’ulivo che dura, generalmente, da ottobre fino a dicembre. In questa fase si assiste alla maturazione delle olive che modificano a mano a mano il loro colore. Il colore della buccia delle olive, durante questa fase, va dal verde, al giallo, fino al rosso ed, in alcune tipologie di cultivar, al viola scuro o nero.
Come si fa a capire quando le olive da olio hanno raggiunto il giusto punto di maturazione per essere raccolte? Proprio dal colore: le olive, infatti, dovranno essere per metà verdi e per metà scure (rosso, viola o nero). Il colore verde, infatti, indica la presenza di clorofilla nell’oliva, mentre il colore scuro è dato dalla presenza degli antociani, pigmenti vegetali famosi per avere spiccate proprietà antiossidanti.
Il giusto grado di maturazione delle olive indica, inoltre, che il processo di inolizione ha raggiunto l’apice della massima resa e, quindi, le olive sono ricche di acido oleico e linoleico.
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Per questo motivo, l’invaiatura delle olive è un importante indicatore del grado di maturazione delle olive e del momento perfetto per raccoglierle.
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